ქართული

"ქართველებს გვაქვს ბევრი ისეთი კერძი, რომელიც სხვა ერებისა და ხალხების კულტურისთვისაა დამახასიათებელი. მაგრამ თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ხაჭაპური წმინდა ქართული კერძია. ამას მისი სახელწოდებაც ცხადყოფს: ხაჭო და პური. საქართველოში სიმბოლურ დატვირთვას  ატარებს. იგი პურია, თუმცა რიტუალური, რადგან მას დღესასწაულებზე აცხობენ, ისევე როგორც კვერს და შიგთავსიან სხვა ცომეულს. მაგ.:  კუბდარს, ლობიანს. ძველად საქართველოში რიტუალურ ნამცხვრებსა და სხვა საკვებს ძირითადად წრიულ ფორმას აძლევდნენ. აღსანიშნავია, რომ აჭარული ხაჭაპური განსხვავებული ფორმისაა. გავრცელებული მოსაზრებით, მის ფორმაზე გავლენა ზღვასა და ნაოსნობას უნდა მოეხდინა. მართლაც მას "ნავის" ფორმა აქვს. განსხვავებულია რაჭული ხაჭაპურიც (ოთხკუთხედი, კონვერტის ფორმის), ესეც მზესთან სიმბოლურ გაიგივებად შეიძლება ჩაითვალოს. რაც შეეხება აჩმას, იგი აფხაზური კერძია და მისი დამზადების ტექნოლოგიაც, ფორმაც და ტერმინიც ხაჭაპურისგან განსხვავებულია, თუმცა ისიც ყველისა და  ცომისგან  მზადდება. ტერმინი – "აჩმა" აფხაზური ლექსიკონისათვის არის დამახასიათებელი. ხოლო ოსური "ხაბიზგინი" შიგთავსით განსხვავდება ხაჭაპურისგან".

ფენოვანი ხაჭაპური

მასალა ერთი პორციისთვის:
1.ფქვილი;
2.კვერცხი;
3.მარგარინი ან კარაქი;
4.ყველი.
3 ჭიქა ფქვილში ჩავახალოთ 2 ცალი კვერცხის გული, წყალში გავხსნათ მარილი და ვუყოთ ცოტა ოდენა ძმარი, მოვზილოთ ცომი. გავბრტყელოთ და წავუსვათ რბილ კარაქთან ან მარგარინთან შეზელილი ფქვილი. მოვკეცოთ და შევდოთ მაცივარში. ერთი საათის მერე გავაბრტყელოთ ცომი, ისევ მოვკეცოთ და შევდოთ მაცივარში. ერთხელ კიდევ გავიმეოროთ იგივე. ცომი რომ მზად იქნება, გავყოთ ორ ნაწილად. გავაბრტყელოთ, დავდოთ ყველი, ზემოდან მეორე ნაწილი, წავუსვათ კვერცხის გული და შევდოთ გაზქურაში და გამოვაცხოთ.

ტაფაზე გამომცხვარი ხაჭაპური

მაწონში მოვზილოთ რბილი ცომი. მოზელის ბოლოს ცომი გავაბრტყელოთ, მოვაყაროთ ცოტა სოდა, გადმოვაბრუნოდ, რომ სოდა თანაბრად განაწილდეს ცომზე, გადავკეცოთ, გავაბრტყელოთ და კიდევ მოვაყაროთ სოდა. ასე გავიმეოროდ სამჯერ. ბოლოს მოვაყაროთ ფქვილი, დავაფაროთ სუფთა ტილო და სითბოში გავაჩეროთ.
მოვჭრათ ცომი სასურველი ზომის ხაჭაპურისთვის, გავაბრტყელოთ მოვათავსოთ ზედ ყველი, მოვუკრათ პირი და დავდოთ გაცხელებულ ტაფაზე, დავაფაროთ სახურავი; როცა ერთი მხარე გამოცხვება, გადავაბრუნოთ და მეორე მხარე გამოვაცხოთ თავდაუხურავად. ხაჭაპური გადმოვიღოთ თეფშზე და ცხელ-ცხელს წავუსვათ კარაქი.
ასეთი ცომი შეიძლება შევინახოთ მაცივარში ორი-სამი დღე

ყველის მომზადება: 
იმერული ან ქართული ყველი ბრტყელ ნაჭრებად დავჭრათ, დავასხათ წყალი და გავაჩეროთ წყალში. მერე კარგად გავწუროთ და ავურიოთ შიგ კვერცხში (შეიძლება უკვერცხოდაც).


მასალა:

მაწონი-ნახევარი ლიტრი
სოდა-1 ჩაის კოვზი
პურის ფქვილი-საჭირო რაოდენობის
ყველი-500 გრამი
კვერცხი-2 ცალი

ხაჭაპური კარტოფილით და ყველით

მოვზილოთ ცომი, გავაპრტყელოთ, მოვათავსოთ ზედ კარტოფილ-ყველნარევი მასალა და ჩვეულებრივი წესით გამოვაცხოთ კეცში ან ღუმელში.

კარტოფილ-ნარევი მასალა მოვამზადოთ შემდეგნაირად: 
ოსური ყველი დავფხვნათ, ავურიოთ შიგ კარგად აზელილი მოხარშული კარტოფილი (ერთი ნაწილი ყველი სამ ნაწილ კარტოფილზე ), დავამატოთ კარაქი და კარგად ავურიოთ.

ხაჭაპური კარტოფილით

მოვზილოთ ცომი წყლით, გავაბრტყელოთ; მოვათავსოთ ზედ კარტოფილისგან მომზადებული მასალა და ჩვეულებრივი წესით გამოვაცხოთ კეცში ან ღუმელში.

კარტოფილის მასალის მომზადება: 
კარტოფილი გავთალოთ, დავჭრათ, დავასხათ წყალი და კარგად მოვხარშოთ; ხის კოვზით კარგად დავზილოთ, დავუმატოთ 2 სუფრის კოვზი კარაქი ან ერბო, შევაზავოთ მარილით, პილპილით, შევაგრილოთ და ისე გამოვიყენოთ.

საფუარიანი ცივი ცომი ხაჭაპურისათვის

კარაქი ან მარგარინი კარგად დავკეპოთ ფქვილთან ერთად, გავაკეთოთ ღრმული და ჩავასხათ ცივი რძე, რომელშიც კარგად იქნება გახსნილი საფუარი. მოვზილოთ საშუალო სიმაგრის ცომი და მოვათავსოთ მაცივრის საყინულეში 40-50 წუთი. გამოვიღოთ, გავაბრტყელოთ და გამოვაცხოთ ხაჭაპუპური ჩვეულებრივი წესით. ასეთი ცომი შეგვიძლია მაცივარში შევინახოთ რამოდენიმე დღე და შემდეგ გამოვიყენოთ.
ყველის გულსართი მზადდება ჩვეულებრივი წესით.


მასალა
კარაქი ან მარგარინი-200გრ
რძე - 1 ჩაის ჭიქა
გრამი საფუარი - 25 გრამი

ოსური ხაჭაპური (ხაბიზგინა)

მოვზილოთ ჩვეულებრივი საფუარიანი ცომი და დავდგათ ასაფუებლად. როცა გაფუვდება, ამოვაგუნდავოთ, გავაბრტყელოთ, ბლომად დავაყაროთ დაფშვნილი ახალი ოსური ყველი და მოვუკრათ თავი. ტაფა კარგად გავაცხელოთ, დავდოთ ერბო და გამოვაცხოთ ხაჭაპური ორივე მხრიდან, შეწითლებამდე.

ფშავური ხინკალი

ფშავური ხინკალი

მასალა:

ცხვრის ხორცი ან საქონლის ხორცი 1–2კგ.

ხახვი 5–6 თავი

მწვანე წიწაკა 1–2ც.

ხმელი კვლიავი ან ტყიურა, მარილი გემოვნებით.

ცომი:

პურის ფქვილი 1,5–2კგ.

წყალი რამდენიც დაჭირდება

მარილი გემოვნებით.

მომზადება:

ცომში ჩავყაროთ ცოტა მარილი და მოვზილოთ ცივი წყლით მაგარი ცომი. ფშავში ხინკალს ამზადებენ ძროხის ხორცის ან ცხვრის ხორცისგან  დასაშვებია მათი შერევაც (ოღონდ ძროხის ხორცი ცხვრისაზე ორჯერ მეტი უნდა იყოს). ხორცი დავკეპოთ ხანჯლით ან პატარა ცულით. ხორცთან ერთად დავკეპოთ მწვანე წიწაკა და ხახვი, (ფარშში ხმელ კვლიავს ან ტყიურას დანაყილს უშვებიან, (კვლიავის ნაცვლად გარეული ქონდარიც შეიძლება ვუქნათ დანაყული), (კვლიავი ბევრი არ უნდა ვუქნათ თორემ ხინკალი მჟავე გამოვა). ზოგჯერ კვლიავს დაფქულ ქინძს ან პიტნას უმატებენ). ხახვთან და წიწაკასთან ერთად დანაყილ ხორცს, მოვაყაროთ დანაყილი კვლიავი ან ტყიურა, მარილი, მოვასხათ ცივი წყალი ან ძვლის ნახარში და ავზილოთ. მომზადებული ცომი გავაბრტყელოთ და ჭიქით დავჭრათ რგოლები. დაჭრილი რგოლები გავაბრტყელოთ, გაბრტყელებულ ცომზე გულში სუფრის კოვზით დავდოთ მომზადებული ფარში და შევახვიოთ. მარილი ჩავყაროთ ხინკლის მოსახარშ წყალში, მოხვეული ხინკლები ამობრუნებულად ჩავყაროთ ადუღებულ წყალში და ვხარშოთ. ხარშვის დროს ხინკალი ქვაბს რომ არ მიეკრას ქვაბი ვაბრუნოთ. როცა ხინკალი ამოტივტივდება კიდევ გავაჩეროთ რამოდენიმე წუთი მომზადებამდე. ხინკალი 18 ნაოჭიანი უნდა იყოს (ყველაზე მეტად ფშავში 25 ნაოჭიანი ხინკალი ფასობს)