მთავარი

"ქართველებს გვაქვს ბევრი ისეთი კერძი, რომელიც სხვა ერებისა და ხალხების კულტურისთვისაა დამახასიათებელი. მაგრამ თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ხაჭაპური წმინდა ქართული კერძია. ამას მისი სახელწოდებაც ცხადყოფს: ხაჭო და პური. საქართველოში სიმბოლურ დატვირთვას  ატარებს. იგი პურია, თუმცა რიტუალური, რადგან მას დღესასწაულებზე აცხობენ, ისევე როგორც კვერს და შიგთავსიან სხვა ცომეულს. მაგ.:  კუბდარს, ლობიანს. ძველად საქართველოში რიტუალურ ნამცხვრებსა და სხვა საკვებს ძირითადად წრიულ ფორმას აძლევდნენ. აღსანიშნავია, რომ აჭარული ხაჭაპური განსხვავებული ფორმისაა. გავრცელებული მოსაზრებით, მის ფორმაზე გავლენა ზღვასა და ნაოსნობას უნდა მოეხდინა. მართლაც მას "ნავის" ფორმა აქვს. განსხვავებულია რაჭული ხაჭაპურიც (ოთხკუთხედი, კონვერტის ფორმის), ესეც მზესთან სიმბოლურ გაიგივებად შეიძლება ჩაითვალოს. რაც შეეხება აჩმას, იგი აფხაზური კერძია და მისი დამზადების ტექნოლოგიაც, ფორმაც და ტერმინიც ხაჭაპურისგან განსხვავებულია, თუმცა ისიც ყველისა და  ცომისგან  მზადდება. ტერმინი – "აჩმა" აფხაზური ლექსიკონისათვის არის დამახასიათებელი. ხოლო ოსური "ხაბიზგინი" შიგთავსით განსხვავდება ხაჭაპურისგან".

ფენოვანი ხაჭაპური

მასალა ერთი პორციისთვის:
1.ფქვილი;
2.კვერცხი;
3.მარგარინი ან კარაქი;
4.ყველი.
3 ჭიქა ფქვილში ჩავახალოთ 2 ცალი კვერცხის გული, წყალში გავხსნათ მარილი და ვუყოთ ცოტა ოდენა ძმარი, მოვზილოთ ცომი. გავბრტყელოთ და წავუსვათ რბილ კარაქთან ან მარგარინთან შეზელილი ფქვილი. მოვკეცოთ და შევდოთ მაცივარში. ერთი საათის მერე გავაბრტყელოთ ცომი, ისევ მოვკეცოთ და შევდოთ მაცივარში. ერთხელ კიდევ გავიმეოროთ იგივე. ცომი რომ მზად იქნება, გავყოთ ორ ნაწილად. გავაბრტყელოთ, დავდოთ ყველი, ზემოდან მეორე ნაწილი, წავუსვათ კვერცხის გული და შევდოთ გაზქურაში და გამოვაცხოთ.

ტაფაზე გამომცხვარი ხაჭაპური

მაწონში მოვზილოთ რბილი ცომი. მოზელის ბოლოს ცომი გავაბრტყელოთ, მოვაყაროთ ცოტა სოდა, გადმოვაბრუნოდ, რომ სოდა თანაბრად განაწილდეს ცომზე, გადავკეცოთ, გავაბრტყელოთ და კიდევ მოვაყაროთ სოდა. ასე გავიმეოროდ სამჯერ. ბოლოს მოვაყაროთ ფქვილი, დავაფაროთ სუფთა ტილო და სითბოში გავაჩეროთ.
მოვჭრათ ცომი სასურველი ზომის ხაჭაპურისთვის, გავაბრტყელოთ მოვათავსოთ ზედ ყველი, მოვუკრათ პირი და დავდოთ გაცხელებულ ტაფაზე, დავაფაროთ სახურავი; როცა ერთი მხარე გამოცხვება, გადავაბრუნოთ და მეორე მხარე გამოვაცხოთ თავდაუხურავად. ხაჭაპური გადმოვიღოთ თეფშზე და ცხელ-ცხელს წავუსვათ კარაქი.
ასეთი ცომი შეიძლება შევინახოთ მაცივარში ორი-სამი დღე

ყველის მომზადება: 
იმერული ან ქართული ყველი ბრტყელ ნაჭრებად დავჭრათ, დავასხათ წყალი და გავაჩეროთ წყალში. მერე კარგად გავწუროთ და ავურიოთ შიგ კვერცხში (შეიძლება უკვერცხოდაც).


მასალა:

მაწონი-ნახევარი ლიტრი
სოდა-1 ჩაის კოვზი
პურის ფქვილი-საჭირო რაოდენობის
ყველი-500 გრამი
კვერცხი-2 ცალი

ხაჭაპური კარტოფილით და ყველით

მოვზილოთ ცომი, გავაპრტყელოთ, მოვათავსოთ ზედ კარტოფილ-ყველნარევი მასალა და ჩვეულებრივი წესით გამოვაცხოთ კეცში ან ღუმელში.

კარტოფილ-ნარევი მასალა მოვამზადოთ შემდეგნაირად: 
ოსური ყველი დავფხვნათ, ავურიოთ შიგ კარგად აზელილი მოხარშული კარტოფილი (ერთი ნაწილი ყველი სამ ნაწილ კარტოფილზე ), დავამატოთ კარაქი და კარგად ავურიოთ.

ხაჭაპური კარტოფილით

მოვზილოთ ცომი წყლით, გავაბრტყელოთ; მოვათავსოთ ზედ კარტოფილისგან მომზადებული მასალა და ჩვეულებრივი წესით გამოვაცხოთ კეცში ან ღუმელში.

კარტოფილის მასალის მომზადება: 
კარტოფილი გავთალოთ, დავჭრათ, დავასხათ წყალი და კარგად მოვხარშოთ; ხის კოვზით კარგად დავზილოთ, დავუმატოთ 2 სუფრის კოვზი კარაქი ან ერბო, შევაზავოთ მარილით, პილპილით, შევაგრილოთ და ისე გამოვიყენოთ.

საფუარიანი ცივი ცომი ხაჭაპურისათვის

კარაქი ან მარგარინი კარგად დავკეპოთ ფქვილთან ერთად, გავაკეთოთ ღრმული და ჩავასხათ ცივი რძე, რომელშიც კარგად იქნება გახსნილი საფუარი. მოვზილოთ საშუალო სიმაგრის ცომი და მოვათავსოთ მაცივრის საყინულეში 40-50 წუთი. გამოვიღოთ, გავაბრტყელოთ და გამოვაცხოთ ხაჭაპუპური ჩვეულებრივი წესით. ასეთი ცომი შეგვიძლია მაცივარში შევინახოთ რამოდენიმე დღე და შემდეგ გამოვიყენოთ.
ყველის გულსართი მზადდება ჩვეულებრივი წესით.


მასალა
კარაქი ან მარგარინი-200გრ
რძე - 1 ჩაის ჭიქა
გრამი საფუარი - 25 გრამი

ოსური ხაჭაპური (ხაბიზგინა)

მოვზილოთ ჩვეულებრივი საფუარიანი ცომი და დავდგათ ასაფუებლად. როცა გაფუვდება, ამოვაგუნდავოთ, გავაბრტყელოთ, ბლომად დავაყაროთ დაფშვნილი ახალი ოსური ყველი და მოვუკრათ თავი. ტაფა კარგად გავაცხელოთ, დავდოთ ერბო და გამოვაცხოთ ხაჭაპური ორივე მხრიდან, შეწითლებამდე.

იაპონური სამზარეულო – ეს თვით სიმფონიური ხელოვნებაა , რომელიც იაპონაიში და მთელ მსოფლიოში ხელოვნების დონემდე არის აყვანილი .  იაპონური კერძები  მთელ მსოფლიოში პოპულარულია , ერთის შეხედვით  მათი მომზადება მარტივად შეიძლება მოგვეჩვენოს , მაგრამ ეს ასე არ არის , კერძში ჰარმონიულად არის შერწყმული ინგრედიენტები , სოუსები , ზღვის პროდუქტები და რაც მთავარია მორთულია როგორც ნატურმორტი.

აღიარებულია რომ იაპონელების ერთ-ერთი მთავარი სასაუბრო თემა ყოველთვის იყო სამზარეულო .  უყვართ დაგუსტაცია , კამათი და კერძების მომზადება.  იაპონური სამზარეულო უმეტესად შედგება  ზღვის პროდუქტებით , იაპონელები იყენებენ  ყველანაირ ზღვის პროდუქტს დაწყებული მოლუსკებით დამთავრებული ზღვის კომბოსტოთი.

ზოგს უმს მიირთმევენ დამარილებული  სახით  და ზოგს ათასგვარად გაკეთებულს.  აგრეთვე ხმარობენ ხორცსაც , მაგრამ უფრო დღესასწაულებზე და ისიც იშვიათად . უნდა ითქვას , რომ მეიჯის რევოლუციამდე (1868 წ.) იაპონიაში ხორცი იშვიათობად ითველებოდა. დღეს კი  ხორცისგან ამზადებენ სხვადასხვა კერძებს. ამათგან ყველაზე ცნობილია

სუკიიაკი

სუკიიაკი – (sukiyaki) იგი შედგება ხორცის ნაჭრისა და ბოსტნეულისგან , რომელიც საგანგებო სანელებლებით არის შეზავებული.  ფართოდ გამოიყენება შემწვარი და მოხარშული თევზი , მარინადები, გამხმარი სახით. გავეცნოთ მოკედ ზოგიერთ იაპონურ კერძს.

კაცუობუში (katsuobushi)

კაცუობუში – (katsuobushi) -  მზადდება შემდეგნაირად: თევზ თინუსს აცლიან ძვლებს , ჭრიან სამ ნაწილად , ხარშავენ და ამის შემდეგ აშრობენ ჰაერღუმელში. შემდეგ დიდი ხნით კიდებენ ბნელ, გრილ და ზომიერად ნესტიან ადგიალს. თევზი იფარება სპეციფიკური სიმწვანით , ფერმენტირდება იძენს თავისებრ არომატს და გემოს. მა პროდუქტი შიძლება წლობით ინახებოდეს. ასეთი თევზისგან იაპონელები ამზადებენ წვნიანს , უმატებენ სანელებლებს და მიირთმევენ ბრინჯთან ერთად.

იაკიტორი (Yakitori)

იაკიტორი – (yakitori) – იგივე შემწვარი ქათმის ხორცი.  ხორცს  ჭრიან საშუალო ნაჭრებად. დებენ ტკბილ და ცხარე  მარინადში აჩერებენ 24 საათს, შემდეგ გამზადებულ ხორცს აგებენ ხის პატარა შამფურებზე და წვავენ საკურას ნაკვერჩხალზე. იაკიტორის ოდნავ მოტკბო გემო დასდევს.

ფუგუ (FUGU)

ფუგუ – (Fugu) – მზადდება მომცრო ზომის თევზისაგან (მუცელნემსა) რომელიც დაჭერის დროს იბერება და მრგვალდება. მას ჭამენ უმსაც და შემწვარსაც. ფუგუ მხოლოდ განსაკუთრებული ლიცენზიის მქონე გამოცდილმა მზარეულმა უნდა მოამზადოს, რადგან თევზის შიგნეული ძლიერ შხამს შეიცავს.

ტემპურა - (Tempura)

ტემპურა – (Tempura) – შედგება ძირითადად კრევეტებისგან, რომლებსაც ავლებენ საგანგებოდ გაკეთებულ ცომში და წვავენ  მცენარეულ ზეთში. კრევეტების ნაცვლად შესაძლებელია იყოს , მომცრო ზომის თევზები ან ბოსტნეული.

საშიმი - (Sashimi)

საშიმი – (Sashimi) – მზადდება უმი თევზისგან. უმეტესად წითელი ორაგულის ხორცისგან , მაგრამ იყენებენ აგრეთვე თინუსს და მუცელნემსასაც. იგი გაკეთებულია განსაკუთრებული წესით დამატებული აქვს ცოტაოდენი ზღვის მარილი და ამოვლებულია სოიოს საწებელში, ხანდახან პირშუშხასაც უმატებენ.  სუფრაზე მიტანის წინ ჭრიან მოგრძო ბრტყელ ნაჭრებად.

ვასაბი

ვასაბი – (wasabi) ვასაბი მცენარე რომელიც ყვავის მხოლოდ იაპონიის მთებში , მზადდება როგორც ცხარე საწებელი პასტა , აქვს მდოგვისებური გემო და არის მწვანე შეფერილობის. გამოიყენება ფართოდ იაპონურ სამზარეულოში როგორც სანელებელი.

იაპონიაში სუშის მომზადება მთელი ხელოვნებაა, რომელსაც წლების მანძილზე სწავლობენ.

• ფქვილი  - 700 გრ
• საფუარი  - 4 ჩ/კ
• წყალი  - 400-500 მლ
• ზეითუნის ზეთი  - 5 ს/კ (100 მლ)
• მარილი  - 1/2 ჩ/კ
• შაქარი  - 1 მწიკვი

მომზადება

პიცაში შეიძლება ნებისმიერი პროდუქტების გამოყენება. ყველაზე მნიშვნელოვანია ცომის მომზადება.

აქ მითითებული ინგრედიენტებით გამოდის 4 საშუალო ზომის პიცა ან 2 დიდი ზომის პიცა.(ძალიან დიდი ზომის ):)

ფქვილი გავცრათ და დავამატოთ საფუარი, მარილი და შაქარი.

ჩავასხათ წყალი, დავამატოთ ზეითუნის ზეთი

და კარგად მოვზილოთ.

ჩავდოთ ცომი ჯამში, რომელსაც წავუსვათ ზეითუნის ზეთი.

(რომ ცომი არ მიეკროს ჯამს და კარგად ამოვიდეს),გადავაფაროთ და დავტოვოთ თბილ ადგილას.(დაახლოებით 1 საათით)

როცა ცომი ამოვა, კიდევ ერთხელ კარგად მოვზილოთ 2-3 წუთის განმავლობაში.

ნამდვილი პიცა კეთდება მაღალ ტემპერატურაზე.

ამიტომ დააყენეთ ღუმელი მაქსიმალურ ტემპერეტურაზე და გამოაცხეთ რამოდენიმე წუთის განმავლობაში.

მთავარი

ქართული

ფშავური ხინკალი

ფშავური ხინკალი

მასალა:

ცხვრის ხორცი ან საქონლის ხორცი 1–2კგ.

ხახვი 5–6 თავი

მწვანე წიწაკა 1–2ც.

ხმელი კვლიავი ან ტყიურა, მარილი გემოვნებით.

ცომი:

პურის ფქვილი 1,5–2კგ.

წყალი რამდენიც დაჭირდება

მარილი გემოვნებით.

მომზადება:

ცომში ჩავყაროთ ცოტა მარილი და მოვზილოთ ცივი წყლით მაგარი ცომი. ფშავში ხინკალს ამზადებენ ძროხის ხორცის ან ცხვრის ხორცისგან  დასაშვებია მათი შერევაც (ოღონდ ძროხის ხორცი ცხვრისაზე ორჯერ მეტი უნდა იყოს). ხორცი დავკეპოთ ხანჯლით ან პატარა ცულით. ხორცთან ერთად დავკეპოთ მწვანე წიწაკა და ხახვი, (ფარშში ხმელ კვლიავს ან ტყიურას დანაყილს უშვებიან, (კვლიავის ნაცვლად გარეული ქონდარიც შეიძლება ვუქნათ დანაყული), (კვლიავი ბევრი არ უნდა ვუქნათ თორემ ხინკალი მჟავე გამოვა). ზოგჯერ კვლიავს დაფქულ ქინძს ან პიტნას უმატებენ). ხახვთან და წიწაკასთან ერთად დანაყილ ხორცს, მოვაყაროთ დანაყილი კვლიავი ან ტყიურა, მარილი, მოვასხათ ცივი წყალი ან ძვლის ნახარში და ავზილოთ. მომზადებული ცომი გავაბრტყელოთ და ჭიქით დავჭრათ რგოლები. დაჭრილი რგოლები გავაბრტყელოთ, გაბრტყელებულ ცომზე გულში სუფრის კოვზით დავდოთ მომზადებული ფარში და შევახვიოთ. მარილი ჩავყაროთ ხინკლის მოსახარშ წყალში, მოხვეული ხინკლები ამობრუნებულად ჩავყაროთ ადუღებულ წყალში და ვხარშოთ. ხარშვის დროს ხინკალი ქვაბს რომ არ მიეკრას ქვაბი ვაბრუნოთ. როცა ხინკალი ამოტივტივდება კიდევ გავაჩეროთ რამოდენიმე წუთი მომზადებამდე. ხინკალი 18 ნაოჭიანი უნდა იყოს (ყველაზე მეტად ფშავში 25

იაპონური

იაპონიაში სუშის მომზადება მთელი ხელოვნებაა, რომელსაც წლების მანძილზე სწავლობენ.

სუშის სახეობა მრავალფეროვანია. ყველაზე პოპულარულია მაკი სუში. იაპონიაში სუშის ამ სახეობას აკეთებნ ქალები, დანარჩენებს აკეთებენ მამაკაცები.

ამ სუშის გულსართი შეიძლება იყოს სხვადასხვა: ზღვის პროდუქტები, მანგო, გოგრა, სპარჟა.

პირველ რიგში ბრინჯი კარგად უნდა გავრეცხოთ,

ისე რომ წყალი აღარ იყოს მღვრიე.

ამის მერე ჩავალბოთ წყალში 2 საათით.

ბრინჯი უნდა ჩავყაროთ ცივ წყალში და ავადუღოთ მაღალ ცეცხლზე. როცა ადუღდება, ვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე სანამ არ იქნება მზად. (დაახლოებით 12 წუთის განმავლობაში) წყალი უნდა შეიწოვოს ბრინჯმა.

ცხელ ბრინჯში ჩავყაროთ მარილი, შაქარი, ჩავასხათ ბრინჯის ძმარი.

გულსართისთვის ავიღოთ ორაგული და დავჭრათ გძელ ნაჭრებად. კიტრიც დავჭრათ გრძელ ნაჭრებად. კრევეტები გავასუფთავოთ.

ბამბუკის დასაფენზე დავდოთ ნორის ფურცელი (ნორი არის მწვანე სიფრიფანა ზღვის მცენარე, რაშიც სუშია გახვეული და 40%-ს შეიცავს იოდს)

ზემოდან დავადოთ ბრინჯი 3-5 მმ სისქით. მერე დავადოთ გულსართი რიგრიგობით. მაგალითად: კიტრი ორაგულთან ერთად.

დავახვიოთ რულონის სახით ბამბუკის დასაფენის მეშვეობით.

როცა კარგად შეწებდება დავჭრათ ნაჭრებად.

გემრიელად მიირთვით!

იტალიური

• ფქვილი  - 700 გრ
• საფუარი  - 4 ჩ/კ
• წყალი  - 400-500 მლ
• ზეითუნის ზეთი  - 5 ს/კ (100 მლ)
• მარილი  - 1/2 ჩ/კ
• შაქარი  - 1 მწიკვი

მომზადება

პიცაში შეიძლება ნებისმიერი პროდუქტების გამოყენება. ყველაზე მნიშვნელოვანია ცომის მომზადება.

აქ მითითებული ინგრედიენტებით გამოდის 4 საშუალო ზომის პიცა ან 2 დიდი ზომის პიცა.(ძალიან დიდი ზომის ):)

ფქვილი გავცრათ და დავამატოთ საფუარი, მარილი და შაქარი.

ჩავასხათ წყალი, დავამატოთ ზეითუნის ზეთი

და კარგად მოვზილოთ.

ჩავდოთ ცომი ჯამში, რომელსაც წავუსვათ ზეითუნის ზეთი.

(რომ ცომი არ მიეკროს ჯამს და კარგად ამოვიდეს),გადავაფაროთ და დავტოვოთ თბილ ადგილას.(დაახლოებით 1 საათით)

როცა ცომი ამოვა, კიდევ ერთხელ კარგად მოვზილოთ 2-3 წუთის განმავლობაში.

ნამდვილი პიცა კეთდება მაღალ ტემპერატურაზე.

ამიტომ დააყენეთ ღუმელი მაქსიმალურ ტემპერეტურაზე და გამოაცხეთ რამოდენიმე წუთის განმავლობაში.

ბერძნული

ბერძნული სუპი ავგოლემონო

შემადგენლობა:
5 ჭიქა ქათმის ბულიონი
2/3 ჭიქა გრძელი ბრინჯი
2 ც კვერცხი
3 ს.კ. ლიმონის წვენი
1 ჩ.კ. ლიმონის ცედრა
1 ც. ქათმის მკერდი, დაჭრილი კუბებად
მარილი და პილპილი, გემოვნებით
2 ს.კ. ცოცხალი ორეგანო ან ოხრახუში, დაჭრილი შესაკაზმად
მომზადების წესი:

დიდ ქვაბში მოვათავსოთ ქათმის ბულიონი და წამოვადუღოთ. დაამატოთ ბრინჯი, დავფაროთ თავსახური და ვხარშოთ 10-15 წთ–ი, ან სანამ ბრინჯი დარბილდება. როცა ბრინჯი მომზადდება ქვაბი გადმოვდგათ ცეცხლიდა. ჯამში გავთქვიფოთ კვერცხი, ჩავასხათ ლიმონის წვენი, ჩავყაროტ ცედრა და კარგად გავთქვიფოთ. კვერცხს ნელ–ნელა დავუმატოთ ½ ჭიქა ცხელი ბულიონი, ვთქვიფოთ მუდმივად. დავამატოთ კიდევ ½ ჭიქა ბულიონი და კარგად შევურიოთ. მიღებული მასა ჩავაბრუნოთ ქვაბში, წამოვადუღოთ დაბალ ცეცხლზე. ქვაბში ჩავყაროთ კუბიკებად დაჭრილი ქათმის მკერდი, ვადუღოთ 8–10 წთ–ი, პერიოდულად ვურიოთ, სანამ ქათმის ფილე მოიხარშება. შევაზავოთ მარილით და პილპილით. სუფრაზე მიტანამდე თეფშზე მოვაყაროთ ორეგანოთი ან ოხრახუშით.